El jarrete es la parte alta del animal, que va desde la pantorrilla hasta la cova de la pata e incluye el hueso con su tuétano y la carne que lo rodea. Esta pieza se puede encontrar tanto en las patas delanteras como en las traseras del animal.

 

Se trata de una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno, cuyo principal uso en la gastronomía es para los guisos y cocidos, pero también cara preparar caldos. Su corte transversal es el ossobuco.