El lomo se corresponde con el músculo dorsal del animal. Es un corte largo que va desde la aguja a la cadera, a lo largo de toda la espina dorsal, hasta una parte de las costillas.

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En el caso del lomo bajo, se corresponde con la parte trasera del lomo. Es la parte estrecha que está cerca de la cadera y que discurre por encima de las falsas costillas o costillas cortas.

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Se obtiene una pieza rectangular, sin huesos, de la que se extraen los denominados entrecots. También se obtienen las chuletas de riñonada, el solomillo y en la parte final, encontraríamos el T Bone, por tener un hueso en forma de T.

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Es de las piezas más apreciadas del despiece, junto con el solomillo. La carne que se obtiene es magra, jugosa, tierna y melosa y tiene además una parte de tejido conjuntivo y grasa que le da sabor. Todo esto la hace ideal para preparar a la parrilla, a la plancha o en asados como el roast-beef.