Es una pieza que se encuentra en la cara interna del lomo bajo, tapada por la riñonada. Es de los cortes mejor considerados por su calidad. Está compuesto por la cabeza, el centro y la punta.

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Recorre todas las vértebras lumbares y la cabeza termina en la primera vértebra sacra, mientras la punta, en las últimas torácicas o flotantes. Es de forma alargada y algo plano.

La carne es la más magra y jugosa del despiece sin apenas grasa, lo que lo hace ideal para preparaciones como los tournedós, el filet mignon o el steak-tartare si se sirve picado y frío.