En este caso nos encontramos ante la parte más ancha del lomo y la más cercana al cuarto delantero, encima de las costillas. Se puede presentar con y sin hueso. En el caso de tenerlo, se obtienen los chuletones, y si se deshuesa se obtienen piezas grandes para la elaboración de roast-beef.

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Es ideal para freír, hacer a la plancha y, sobre todo, a la brasa o a la parrilla.