Esta pieza se encuentra delante del lomo, justo encima de la espalda y une los lomos con el pescuezo correspondiendo a las cinco primeras vértebras del animal.

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Está compuesta por carne magra, con algunas vetas de grasa. A veces se diferencian “aguja abierta”, que resulta más jugosa y tierna que la “aguja cerrada”, más cercana al pescuezo y algo más dura.

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El uso habitual en las cocinas es el de filetes para plancha, brasa, freír, también para picar o estofar. Asimismo, permite obtener chuletas para las parrillas.