Se trata de una de las partes con un uso específico dentro del despiece, pero que sin embargo tiene preparaciones muy reconocidas a nivel gastronómico como en estofados y guisos.

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Se puede encontrar habitualmente en la parte izquierda de la media canal y está compuesto fundamentalmente por hueso y una carne gelatinosa. Se suele cortar por las articulaciones y se retira parte de la grasa que presenta.